На московских ярмарках можно купить наборы для засолки
В начале осени горожане приходят на московские ярмарки за продуктами для домашних заготовок. Для засолки и маринования на зиму чаще всего выбирают помидоры и огурцы. Для удобства покупателей фермеры собирают готовые букеты для традиционных заготовок в банках. В состав входят укроп, чеснок, листья хрена и смородины.
Традиционный вариант
Классический набор для засолки включает четыре обязательных компонента: венчики укропа, чеснок, листья хрена и смородины. Укроп придает рассолу пряность и характерный свежий аромат, а лист хрена делает заготовку хрустящей и одновременно препятствует образованию плесени в банке. Смородиновый лист добавляет аромат и содержит дубильные вещества, благодаря которым овощи не раскисают в рассоле. Чеснок добавляет остроту и, как и хрен, способствует более длительному хранению заготовок.
«Так испокон веков солят, народная мудрость, тут ничего не меняли и менять не нужно — люди сами приходят и просят именно этот набор», — отметил Теймураз Рахавия, участник московской ярмарки.
Почти такой же набор описывала русская писательница Елена Молоховец еще в XIX веке в своей кулинарной книге. В ее рецепте дно бочонка выстилали дубовыми, вишневыми и смородиновыми листьями, добавляли укроп, хрен и чеснок. Этот состав чаще всего используют для засолки огурцов, однако он подходит и для других продуктов: смородиновый лист хорошо сочетается с помидорами и квашеной капустой, солеными кабачками, патиссонами и грибами.
Наборы на московских ярмарках
На ярмарке по адресу: улица Лескова, владение 14, фермер Вячеслав Крылов, который привозит зелень из Рязанской области, предлагает набор из хрена, укропа, листьев вишни и листьев смородины. Покупателям он советует добавлять к классическому составу эстрагон или сельдерей. Эстрагон придает засолке тонкую пряную ноту, а сельдерей — свежесть.
«Для набора беру листья пожестче — такие лучше держат форму в рассоле и не раскисают. Смородиновые листья снимаю с нижних веточек, чтобы куст не пострадал и на будущий год снова дал урожай. А вишневые — только вручную, по одному, аккуратно, чтобы не повредить дерево», — поделился Вячеслав Крылов.
Состав набора у разных участников ярмарок различается. Похожий вариант — из хрена, укропа, чеснока, листьев вишни и смородины — предлагают на площадках на улице 1905 года (владение 4) и на Шоссейной улице (владение 4). На ярмарке на Таллинской улице (владение 7) в набор входят хрен, укроп, чеснок и веточка вишни — зелень привозят из Воронежской области. На ярмарке на Ферганской улице (владение 17) можно найти вариант из укропа, петрушки, чеснока, вишни, смородины и хрена.
Как приготовить
Готовый набор сам по себе не гарантирует удачную засолку: важно соблюдать пропорции и правильно уложить ингредиенты. Так, специи и зелень не должны превышать пяти процентов от веса огурцов, а чеснока следует класть не более 10–15 граммов на килограмм — в противном случае вкус заготовки станет слишком резким.
Количество зелени зависит от объема емкости и выбранного рецепта. Для кабачков и патиссонов обычно берут в полтора — два раза больше пряностей, чем для огурцов, поскольку эти овощи обладают более нейтральным вкусом.
Перед закладкой зелень хорошо промывают, а крупные листья нарезают. Часть набора размещают на дне емкости, затем выкладывают слоями овощи, добавляя между ними укроп, листья смородины и хрена. Оставшуюся зелень размещают сверху. При этом важно, чтобы содержимое банки оставалось полностью покрыто рассолом. Для этого при традиционном способе поверх овощей устанавливают груз.
Активное брожение длится от восьми до 10 дней. В этот период банку или бочку держат в теплом помещении и по необходимости подливают рассол, а появившуюся пену или пленку аккуратно снимают.
Продукты на московские ярмарки привозят более чем из 40 регионов России. Перед продажей продукцию проверяют специалисты государственной ветеринарной службы города Москвы. Ярмарочные павильоны расположены в местах с высокой проходимостью и обеспечены системами отопления, вентиляции, кондиционирования и видеонаблюдения, а также торговым и холодильным оборудованием, что делает их комфортными для посещения в любое время года. Места участникам ярмарок предоставляются бесплатно. Подробнее о сотрудничестве можно узнать на официальном сайте ГБУ «Московские ярмарки».
Больше информации о деятельности столичного Департамента торговли и услуг — в официальном канале ведомства в мессенджере «Макс».
Оперативно узнавайте главные новости в официальных каналах города Москвы в мессенджерах «Макс» и «Телеграм».
